понедельник, 19 апреля 2010 г.

Куличи или как правильно их печь...

из книги "Псковская и Новгородская кухня" 1991 года издания...
"Чтобы испечь кулич, запомните следующее - сначала готовиться опара затем жидкое тесто или дрожжевая смесь, после этого приготовьте заливку( смесь яиц и молока), дажее сделайте предвариательное первое тесто, потому уже принимайтесь за основное второе тесто, а когда приготовлено завершающее третье тесто, можно выпекать кулич. Тесто для куличей замешивается постепенно, так же, как драматург пишет пьесу, постепенно вводя в действие все новые действующие лица. Подобно пьесе в создании кулича также существуют антракты, то есть те интервалы, когда тесто должно подходить. А так же не забывайте. что успех вашего мероприятия зависит ещё и от того насколько тщательно вы будете вымешивать тесто. Одно должно быть не рыхлым, как обычное сдобное, а напротив уплотненно-волокнистым. А уж как капризно куличное тесто - и не приходится говорить! Готовить тесто и все его компаненты надо надо в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков. Идеальная для куличей комнатная температура - 25 градусов. Не забывайте, что нельзя ставить тесто там, где тепло исходит снизу. В этом случае тесто расползается, а не будет расти вверх и при выпечке вы получите не кулич, а толстый блин. Обязательно прогрейте духовку перед тем как посадить кулич в духовку.
Необходимо запомнить и такие тонкости. Во-первых, выпкать куличи надо в формах из тонкой жести. Обязательно выкладывайте дно емкости промасленной сливочным маслом бумагой, а не просто смазывайте маслом. Во-вторых, тестом заполните только половину формы, т.к. вырастет почти вдвое. Вы спросите сколько времени требуется для выпечки? При одинаковой температуре кулич весом 1 кг печется 45 минут, полуторакилограммовый - 1 час, двухкилограммовый -1,5 часа. Небольшой кулич - весом меньше 1 кг - выпекается 25-30 минут. Не выпекайте слишком мелкие куличи, так как они легко пересушиваются и теряют свой аромат и вкус. Хорошо испеченный кулич и не черствеет неделю, а порой и дольше.

20 комментариев:

  1. Расплакалась, сложное это дело куличи печь! Это же целая наука. Но то что они не черствели в моем детстве, это правда. А банки! Они же все теперь с покрытием.

    ОтветитьУдалить
  2. Витусь, в этом повествовании практически ответ на все дискуссионные вопросы. что были на КУ. И про то, что есть куличи без форм, что не меньше стадий в них, чем в ительянских панеттоне, что это все же не воздушные бабы...
    Банки я использую от дрожжей. Когда-то у нас продавали дрожжи в жестяных банках. Но при этом я прослаиваю и боковую поверхности, вывожу очень высоко стеки, так и верх негорит и не темнеет сильно. Можно и другие банки использовать, только не с белым пекрытием, как в "томатных". Многие пекари наши оговаривают и эту возможность. Надеюсь, что не так уж и страшно. И заметь, смазывать только сливочным маслом!!!

    ОтветитьУдалить
  3. Я сегодня опять куличи пекла... ну не наелись еще ;)
    Скажу сразу - в жестяных банках - самое то! Я с НГ собираю - как раз до Пасхи набирается нужное кол-во. Вот почему-то с покрытием мне редко попадаются. И бумагу высоко вывожу, и промасливаю (правда, чаще растительным маслом).
    Со стадиями не успеваю - и так слишком быстро подходит...

    ОтветитьУдалить
  4. Я два года назад купила себе три формы из жести тоненькой. Думала просто удобно, а оказалось что это правильно. Стенки из промасленной бумаги тоже делаю высокие для того чтобы не горела верхушка-у меня духовка не очень.
    Еще, вынув из духовки, укладываю бочком прямо в формах на подушку, тогда точно не упадут.
    Ну и еще один мой "таракан": когда я в пеку куличи в доме должна быть тишина.
    Спасибо за нужную статью.

    ОтветитьУдалить
  5. Наташенька, какая ты молодец. Если я не ошибаюсь, то праздничные куличи пекут до Троицы. Но возможно это какие-нибудь местячковые традиции.

    Олесенька, я однажды катала панеттоне по подушке без формы уже. Он был выпечен в большой очень форме, т.е. диаметром был широкий. Представь себе, если чуть зазеваешься. так он становился овальным, приходилось выравнивать быстрее на другом боку. Тогда поняла, что очень пышная и воздушная выпечка капризна не только во время замеса, но и во время остывания. А остывает чтобы боковые корки стали поплотнее так же долго, как и выпекается.

    ОтветитьУдалить
  6. было интересно почитать.
    недавно банку жестяную с помидорами открывали объемом 3 л, я ее потом выбросила.
    и только что подумалось, что на большой кулич - идеальная форма. пойду завтра к невестке - на обследование ее затарок-консервов, кажется у нее была еще одна такая банка с помидорами. будет мне и кулич, будет мне и панеттоне :)))

    ОтветитьУдалить
  7. Светочка, смотри чтобы не было "пластиком" каким-то белым покрыто внутри.

    ОтветитьУдалить
  8. не, была без внутреннего покрытия.

    ОтветитьУдалить
  9. Аллочка, да тут целая наука, спасибо что так подробно и толково рассказала.

    ОтветитьУдалить
  10. Аллочка! Спасибо большое за статью! Скопирую себе.
    Я вот в банках с белым покрытием испугалась печь, а кто-то пёк, говорят ничего-нормально. Но ведь наверняка химия какая испаряется...

    ОтветитьУдалить
  11. Леночка, если бы я это написала. Просто я вчера прочитала в этой книге, а там целая подборка старых рецептов( жаль нет указания под каждым рецептом исходных книг, хотя несколько книг разбираются и указывается, что рецепты из них). Естественно советы тоже из прошлого, но автор так хорошо все изложил, что перепечатала для всех. За что получила очереной бан на КУ. Опять против теоретиков местных видать выступила умело ;)...

    Оленька, я читала где-то указания, что не надо брать такие банки. Я однажды взяла бакну из-под кофе( колумбийского из Костко). Там другое произошло. Внутри она была вроде правильная. а снаружи какой-то рисунок. Так вот этот наружный рисунок потек вниз, висела такая жидкая, липкая краска внизу банки и уже ванять начинала. Пришлось все выбрасывать. Расстройства тогда было много, но все же приходит с опытом. Лучше конечно учиться на чужих ошибках. Поэтому откровенно рассказываю обо всем, не стесняюсь выглядеть в чьих-то глазах кукукнутой ;)...

    ОтветитьУдалить
  12. Аллочка, набрать текст из книги - это тоже труд, и спасибо что рассказываешь, делишься опытом.
    Я на КУ давно не заходила, посмотрю потом.
    Ах, у вас тоже есть Costco, ты же его имела в виду?

    ОтветитьУдалить
  13. О нем я, о нем...Единственный магазин меняющий свой ассортимент как перчатки. только привыкнешь к хорошему, а уже того что желаешь и нет в продаже...Так все итальянское растеряли, очень много колбас хороших свернули, а оставили 3-й сорт...

    ОтветитьУдалить
  14. Да, точно, кстати, mozzarella свежий у них был замечательный, так уже две недели как пропал, у них и сыры французские некоторые сгинули, так кое-что по мелочи осталось интересного. А бывали времена...

    ОтветитьУдалить
  15. Текст похлебкинский пересказанный. Первоисточник приятнее читать.

    ОтветитьУдалить
  16. Но пересказанный же, а не дословно напечатанный :).
    Мне разницы нет, кто умнее был "в первый раз".
    Вы с чем-то не согласны по концепции приготовления кулича по данному тексту? Вы печете иначе? поделитесь не только литературными спосоностями( т.е. возможностью книги листать), но и опытом. А то я такие откровения читала(!), а на поверку результат отображенный на одном из форумов у человека был и есть ниже нижнего...

    ОтветитьУдалить
  17. Такое ощущение, что кто-то мешает первоисточник читать :))
    Кстати, куличи можно есть и печь все пасхальные праздники (что-то около 40 дней). Я стараюсь широкие не печь - и помазки меньше, и разрезанный сохнет быстрее, и слишком мороки много при остывании - крутишь его, крутишь... Я пеку ближе к ночи, чтоб за ночь как раз остыл, а к вечеру чтоб и помазка прочно схватилась, а то у меня муж не любит взбитые белки. Говорит, что если застывает, то вкус другой ;)

    ОтветитьУдалить
  18. Наташенька, так многие имея под рукой( даже в сети) и вычитав даже все нужное, такую выпечку куличную выдают на гора. И расписываю, расписывают, умничают, неизвестно откуда ( с потолка видно) теории придумывают...
    Я хочу тоже испечь ещё раз что-то сдобное...

    ОтветитьУдалить
  19. говорила тебе и говорю :))) - заблокируй анонимов, пусть идентифицируются своим ID и покажут свою истинное личико :))

    ОтветитьУдалить
  20. Светик, это я в демократию поиграла( открыла коммент сама)...Высказаться по делу КУ ещё раз захотелось. А то там даже после этой статьи куличи русские все ещё только "опара да тесто"( и нагло так и упорно). Ну от нехватки времени их можно и сразу замесить, машину на полчаса( или дольше) включить и получится тот же волокнистый мякишь при правильно закладке продуктов. Ан нет, все трындят, что у русских куличей мякишь "абы што"...а народ рот открыл и внемлет(гыыыыыыыы)...

    ОтветитьУдалить